กาแฟบนเส้นทางธุรกิจ !!!...
กาแฟเป็นพืชทางวิทยาศาสตร์ที่มีชื่อว่า "คอฟเฟีย" (Coffea) มีมากกว่า 6,000 สายพันธุ์ แต่มีเพียง 4 สายพันธ์เท่านั้นที่นำมาบริโภค คือ Coffea Excelsa, Coffea Liberica, Coffea Arabica, Coffea Canephora (Robusta) ในปัจจุบันมีเพียง 2 สายพันธุ์ที่เป็นที่รู้จักและนิยมปลูกเพื่อนำมาบริโภค ในเชิงเศรษฐกิจ คือ อราบิก้าและโรบัสต้า
อราบิกา (Arabica: Coffea Arabica)
เป็นพันธุ์กาแฟที่คนนิยมมากที่สุด มีลักษณธเด่นที่มีกลิ่นและรสชาติหอมหวลเป็นที่นิยมของคนทั่วโลก มีรสชาติที่กลมกล่อมไ่ม่ขม มีสารคาเฟอีนน้อยประมาณ 1-1.6 เปอร์เซ็นต์ ต่อน้ำ้หนัก
ลักษณะเฉพาะของเมล็ดกาแฟ อราบิก้า จะมีทรงเรียว มีกลิ่นหอม รสชาติกลมกล่อม
โรบัสตา (Robusta: Coffea Canephora)
เป็นพันธุ์กาแฟที่ทนทานต่อโรคและสภาพดินฟ้าอากาศ แต่มีรสชาติและกลิ่นเข้มกระด้าง ไม่อ่อนละมุนเหมือนกาแฟอราบิก้า มีคาเฟอีน 2-3 เปอร์เซ็นต์ ต่อน้ำหนัก และเนื่องจาก มีรสชาติเข้มนี่เองที่ทำให้กาแฟโรบัสต้าเป็นที่นิยมในการผลิตกาแฟสำเร็จรูป หรือกาแฟพร้อมดื่ม เช่นกาแฟกระป๋อง
ลักษณะเฉพาะของเมล็ดกาแฟ โรบัสดต้า จะอ้วนกลม กลิ่นฉุนเหมือนเมนทอล ให้รสชาิติที่เข้มข้น
การผลิตสารกาแฟ (Green Beans Processing)
คือการแยกส่วนของเมล็ดออกจากผลเชอรี่(ผลกาแฟ) ปัจจุบันมีอยู่ 3 วิธี คือ
1. Dry Processing or Natural Processing (แบบแห้งหรือแบบธรรมชาติ)
เป็นวิธีที่ใช้ความร้อนจากแสงแดด โดยการนำผลกาแฟหรือเชอร์รี่มาตากให้แห้ง และนำมากะเทาะเปลีอกออก ซึ่งวิธีนี้จะทำให้ได้สารกาแฟที่มีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ต่างๆ กัน เช่น กลิ่นหืน กลิ่นสาบ หรือกลิ่นดิน ซึ่งทำให้เกิดความแปรปรวนของกลิ่นและรสในลักษณะต่างกัน ซึ่งมีผู้ผลิตบางรายได้นำความแปรปรวนนี้มาใช้ โดย กล่าวว่าเป็นความซับซ้อนของกลิ่นและรสชาติ
2. Wet Processing (แบบเปียก)
วิธีนี้จะมีต้นทุนการผลิตที่มีค่าใช้จ่ายสูงกว่าแบบแห้ง เพราะจะต้องนำผลกาแฟมาแช่และล้างน้ำให้สะอากจากนั้นนำไปเข้าเครื่องโม่เพื่อลอกเปลือกของผลกาแฟออก เมื่อได้เมล็ดพร้อมเปลือกชั้นในหรือกะลาแล้วจะนำไปแช่เพื่อล้างเมือกออก จากนั้นนำไปตากแห้งแล้วเก็บรักษาไว้ในรูปของกาแฟกะลา และจะนำไปสีกะลาออกเมื่อต้องการจำหน่ายหรือต้องการคั่ว
3. Pulped Natural (แบบกึ่งเปียก)
วิธีนี้จะคล้ายกับวิธีแบบเปียกแต่ไม่ผ่านกระบวนการแช่น้ำ ซึ่งไม่เป็นที่นิยม กาแฟที่ผ่านกรรมวิธีนี้จะคงความแปรปรวนในรสชาติอยู่บ้าง แต่ก็ให้ความน่าสนใจสำหรับตัวเมล็ดแกแฟได้เช่นเดียวกัน
การคั่ว (Rosating)
เป็นการนำเมล็ดกาแฟผ่านความร้อนเพื่อให้ได้กลิ่น รส ที่แตกต่างกันไปซึ่งค่อนข้างจะละเอียดอ่อน อุณหภูมิที่ใช้จะต้องสัมพันธุ์กับเวลา เพราะในระหว่างการคั่วสารเคมีกว่า 2,000 ชนิดที่อยู่ในเมล็ดกาแฟจะเกิดการเปลี่ยนแปลง ส่วนหนึ่งจะจางหายไปและจะมีสารตัวใหม่เกิดขึ้นแทนที่ การคั่วจะแบ่งเป็น 3 ระดับ คือ
Light คือ การคั่วที่อุณหภูมิประมาณ 380 - 390 องศาฟาเรนไฮ การคั่วระดับนี้จะเหมาะสำหรับเมล็ดกาแฟรสอ่อน สีของเมล็ดจะเป็นสีแทนหรือสีอบเชย
Medium คือ การคั่วเมล็ดกาแฟในอุณหภูมิ 400 องศาฟาเรนไฮ เมล็ดกาแฟที่ได้จะมีสีน้ำตาลอ่อน ให้กลิ่นรสที่ดี คงความหอมได้ดี มีรสขมนิดๆ ส่วนใหญ่ผู้ขายกาแฟและผู้บริโภคกาแฟนิยมกาแฟในระดับนี้
Dark คือ การคั่วกาแฟด้วยอุณหภูมิ 425 - 430 องศาฟาเรนไฮ จะได้เมล็ดกาแฟ สีเข้มจนเกือบดำ รสชาติที่ได้จะมีความเข้มมากและมีกลิ่นหอมแรง กาแฟระดับ Dark Roast นี้ เริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ
ลักษณะการคั่วตามคุณลักษณะเฉพาะ...
ลักษณะการคั่วที่แบ่งตามคุณลักษณะเฉพาะของกาแฟ สามารถแบ่งระดับการคั่วออกได้ 9 ระดับ คือ
1. Cinnamon
การคั่วในคุณลักษณะนี้ความชื้นเริ่มดันตัวเองระเหยออกจากเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟเริ่มสะสมความร้อยเพียงพอที่จะมีปฏิกิริยาทางเคมีภายในตัวเอง เมล็ดเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีเหลืองปนน้ำตาลอ่อน ผิวแห้งสนิท มีกลิ่นคล้ายดอกไม้แห้ง หรือหญ้าแห้ง
2. New England (American)
การคั่วในคุณลักษณะนี้เมล็ดกาแฟเริ่ม crack (หรือแตกตัว) สีของเมล็ดเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีไม้สักทองอมสีส้ม ผิวของเมล็ดยังแห้งอยู่ รสชาติเริ่มเปรี้ยว และ ให้เอกลักษณ์ของกาแฟมากขึ้น
3. City
การคั่วในคุณลักษณะนี้เมล็ดกาแฟขยายเพิ่มขึ้นอีก 5-10 เปอร์เซ็นต์ เมล็ดกาแฟ Crack อย่างทั่วถึงทุกเมล็ด มีสีน้ำตาลเข้มขึ้นกว่าระดับที่ 2 เล็กน้อย รสชาติและกลิ่นเริ่มชัดเจนขึ้น กลิ่นฉูดฉาด รสชาติ ค่อนข้างเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด ประมาณกาเฟอีนอยู่ในระดับสูง
4. Full City (German)
การคั่วในคุณลักษณะนี้ การขยายตัวของเมล็ดถึงขีดสูงสุด เยื่อหุ้มเมล็ด หรือ Silver Skin หลุดออกจนหมดเริ่มสังเกตเห็นละอองน้ำมันเป็นจุดเล็กๆ บนพื้นผิวของเมล็ดกาแฟ
5. Viennese
การคั่วในคุณลักษณะนี้ การเปลี่ยนแปลงของเคมีอินทรีย์ในเมล็ดกาแฟเริ่มมีการเปลี่ยนแปลงมากขึ้นเรื่อยๆ กาแฟเริ่มคลายก๊าซ กลิ่นเริ่มหอมลึกซึ้งมากขึ้น เมล็ดกาแฟเริ่มมีสีน้ำตาลมากขึ้นเรื่อยๆ เป็นหยดน้ำมันเคลือบผิวเมล้ดเป็นจุดบางๆ ได้อย่างชัดเจน Acidity และ Aroma เริ่มสัมพันธ์กัน Aftertaste เริ่มปรากฎชัดเจนขึ้น
6. French
การคั่วระดับนี้กลิ่นของกาแฟเริ่มมีความสุขุมมากขึ้น ผิวของเมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้ม มีน้ำมันเคลือบผิวเมล็ด ความเปรี้ยวเริ่มลดลง สามารถสัมผัสความเข้ม กึ่มในลำคอได้อย่างชัดเจน กลิ่นหอมแรงขึ้น
7. Italian (Espresso)
การคั่วระดับนี้เคมีอินทรีย์และกลิ่นเริ่มลดลง กาแฟเริ่มเข้าสู่ระดับการคั่วเข้มที่สุดสำหรับเมล็ดแกแฟทั่วไป ความเปรี้ยวลดต่ำลงมาก จนแทบจะสัมผัสไม่ได้หากไม่ได้ชงด้วยเครื่องชงชนิดอัดแรงดัน ระดับกาเฟอีนเริ่มลดลง มีกลิ่นเหมือนน้ำตาลไหม้
8. Spanish
เคมีอินทรีย์หลายชนิดคงอยู่จะหลอมกลายเป็น Caramel ให้กลิ่นที่หอมแรงและรสที่หอมหวาน การคั่วระดับนี้ถ้าไม่ได้ผ่านการคัดเมล็ดและคั่วด้วยกรรมวิธี Bean-Shock จะไหม้กลายเป็นถ่าน การคั่วระดับนี้น้ำมันจะออกมามากที่สุด กาเฟอีนจะสลายไปจนเกือบหมด Acidity เป็นศูนย์ Body จะเบาบาง แต่จะได้ Aftertaste ที่กลมกลือน เป็นกาแฟที่หอมแรงที่สุดและรสชาติอ่อนที่สุด
9. Turkish
เคมีอินทรีย์หลายตัวเริ่มสูญสลายไปกับความร้อน ระดับ Carbon อยู่ระหว่าง 25 - 35 เปอร์เซ็นต์ เป็นการคั่วที่เป็นเอกสิทธิ์เฉพาะของชาวตุรกีและอาหรับ ที่ใช้สำหรับชงด้วยเครื่องชงพื้นเมืองที่เรียกว่า IฺฺBRIK การชงแบบนี้จะบดเมล็ดกาแฟคั่วให้เป็นผลแป้งแล้วต้มกับน้ำโดยไม่แยกผงกาแฟ
รสชาติที่ดีที่สุดหลักจากการคั่ว...
ส่วนใหญ่คิดว่ากาแฟที่มีรสชาติที่ดีที่สุด คือกาแฟที่คั่วใหม่เดี๋ยวนั้น แต่ความจริงแล้ว กาแฟจะมีรสชาติที่ดีที่สุดเมื่อคั่วไปแล้ว 4-30 วัน ซึ่งหลังจากนั้นแกแฟจะยังคงสภาพที่ดีมากต่อไปอีก 15-30 วัน ถ้าเก็บรักษากาแฟไว้อย่งถูกวิธี คือการเก็บในภาชนะที่ปิดฝาสนิทและรักษาไว้ในที่เย็น
ข้อเสนอแนะในการซื้อเมล็ดกาแฟคั่วสด...
1. ซื้อในปริมาณที่ใช้หมดภายใน 1 เืดือน
2. กาแฟเป็นตัวที่ดูดซับกลิ่นต่างๆ จากสภาพแวดล้อมได้ดี ดังนั้น ควรหลีกเลี่ยงการซื้อเมล็ดกาแฟคั่วสดจากร้านในซุปเปอร์มาร์เก็ตที่ขายเมล็ดกาแฟคั่วสด
3. ควรซื้อกาแฟมาบดเองและควรบดในบริมาณที่ใช้ ไม่ควรซื้อกาแฟที่บดสำเร็จเพราะจะทำให้สูญเสียรสชาติ
4. กาแฟที่ซื้อมาควรเก็บไว้ในขวดสุญญากาศ
กาแฟแต่ละแบบก็มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวมันเอง ดังนั้นไม่ว่ากาแฟถ้วยโปรดของคุณจะเป็นแบบใด รสไหน หรือมีรสชาติอย่างไร "เป็นคำถามที่ตอบได้ไม่ง่ายนัก" แต่มีอยู่สิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน ก็คือ ขั้นตอนการคั่วต้องพิถีพิถันเป็นพิเศษ ซึ่งเป็นส่วนสำคัญที่จะกำหนดรสชาติของกาแฟให้เป็นไปในแบบฉบับของตัวมันเอง...
ชมข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่: http://www.merchantthailand.com/
