เทคนิคและอุปกรณ์การชงกาแฟอร่อยๆ...

หัวใจของการชงกาแฟให้อร่อย ได้ดีหรือไม่ ต้องประกอบด้วย 3 สิ่ง คือ

     1. กาแฟพร้อม
          1.1 เลือกใช้เมล็ดกาแฟที่ทั่วสดใหม่
          1.2 บระดับการบดเมล็ดกาแฟ มีความละเอียดหรือหยาบที่เหมาะสม
          1.3 ปริมาณกาแฟที่พอดี
          1.4 น้ำหนักในการ Tamping (การกดอัดกาแฟ)

     2. คนชงพร้อม (เข้าใจในทฤษฎีการชงกาแฟ)
          2.1 แรงดันที่ใช้ในการชงกาแฟให้ได้ 9 บาร์
          2.2 ระยะเวลาในการสกัดกาแฟที่เหมาะสม 20-30 หรือ 25-30 วินาที
          2.2 อุณหภูมิของน้ำระหว่างการชง ที่อยู่ระหว่าง 94-95 องศาเซลเซียล
 
     3. เครื่องชงพร้อม

     ถ้า 3 สิ่งพร้อม แล้วชงออกมา Perfect Shot คือกาแฟที่ชงออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบนั้น จะต้องมีเครม่า (ฟองกาแฟ) เป็นสีน้ำตาลทอง ไม่อ่อนเกินไป หรือไม่เข็มเกินไปจนเกิดเขม่าไหม้ และเครม่าดังกล่าว จะคงอยู่ไ้ด้ประมาณ 1 นาที ก่อนจะค่อยๆ สลายตัวไป

รสชาติของ Perfect Shot ที่ดี จะต้องมีรสชาติเข้มกำลังดี และมีความเปรี้ยวอมหวาน

การชงกาแฟ...

   สตีม (Steam) การใช้ท่อเป่าไอร้อน เป่าลงในน้ำนมเพื่อทำให้นมเป็นโฟมนม
   ช๊อต (Shot) เป็นหน่วยนับที่ใช้เรียกปริมาณของกาแฟ
   ออนซ์ (Oz.) เป็นหน่วยตวงวัด 1 ออนซ์ เท่ากับ 30 มิลลิลิตร (มล., ml.)
   เอสเพรสโซ่ (Espresso) กาแฟที่ให้รสชาติเข้มข้น ที่ใช้สำหรับทำกาแฟสูตรต่างๆ ทั้งร้อนและเย็น
   กาแฟร้อน  ใช้ปริมาณกาแฟ 1 ช๊อต เท่าักับ 8 กรัม   ปริมาณน้ำแตกต่งกันไปตามแต่ละสูตร
   กาแฟเย็น   ใช้ปริมาณกาแฟ 2 ช๊อต เท่ากับ 16 กรัม ปริมาณน้ำแตกต่งกันไปตามแต่ละสูตร
   กาแฟปั่น    ใช้ปริมาณกาแฟ 3 ช๊อต 2 ช๊อตแรกปริมาณน้ำกาแฟ 60 มล. ช๊อตที่ 3 ปริมาณน้ำกาแฟที่ 20 มล.

แก้วกาแฟ...

     1. แ้ก้วกาแฟร้อน ขนาด 2-3   ออนซ์
         สำหรับ เอสเพรสโซ่ และ แมคกิอาโต้
     2. แก้วกาแฟร้อน ขนาด 6-8   ออนซ์
         สำหรับ คาปูชิโน่ มอคค่า เวียนนิส
     3. แก้วกาแฟร้อน ขนาด 9-12 ออนซ์
         สำหรับ ลาเต้ และ อเมริกาโน่
     4. แก้วกาแฟร้อน
                                             5. แก้วกาแฟเย็น

อุปกรณ์ประกอบการชง

     1. แก้วชง  สำหรับผสมเครื่องดื่มเย็น
     2. แก้วตวง สำหรับตวงนมข้นหวาน และนมสด
     3. Pitcher เหยือกสแตนเลส สำหรับเตรียมนม
     4. Coffee Press ใช้สำหรับทำโฟมนม
     5. กระบอกวิผครีม
     6. Tamper(แทมเปอร์ อัดแกแฟ)
     7. ช้อนคนกาแฟ ช้อนตักโฟมนม และช้อนตักเครื่องปรุง

วัตถุดิบต่างๆ

     1. เมล็ดกาแฟสดคุณภาพ
     2. ครีมเทียมข้นหวาน
     3. น้ำตาลทรายขาว และน้ำตาลอ้อย
     4. นมสดพาสเจอร์ไรส์
     5. ช็อคโำกแลตไซรัป
     6. ผงซินนาม่อน และผงโกโก้
     7. วิปปิ้งครีม

 กาแฟเอสเพรสโซ่(Espresso)..ร้อน!

     1. ปริมาณกาแฟ 1 ช็อต
     2. กดปริมาณน้ำ 30-45 มล. (1-1.5 ออนซ์)
     3. Perfect Shot เวลาประมาณ 20-30 วินาที หรือ 25-30 วินาที

คาปูชิโน่(Cappuccino)..ร้อน!
เป็นกาแฟเอสเพรสโซ่ใส่โฟมนมร้อนละเอียด ที่มีรสชาติเข้มข้น ผสานกับความมันของโฟมนม

     1. สตีม (Steam) โฟมนม
     2. ชงกาแฟ 1 ช็อต
     3. กดปริมาณน้ำ 30-45 มล. (1-1.5 ออนซ์)
     4. ตักโฟมนมใส่จนเต็มแก้ว
     5. โรยหน้าด้วยผงซินนาม่อน

มอคค่า(Mocca)..ร้อน!
เป็นกาแฟที่มีกลิ่นและรสชาติของช็อคดกแลต เข้มข้น หวานมัน

     1. สตีม (Steam) โฟมนม
     2. ชงกาแฟ 1 ช็อต
     3. กดปริมาณน้ำ 30-45 มล. (1-1.5 ออนซ์)
     4. ตวงช็อคโกแลตไซรัป 1 ช้อนชาใส่แก้ว
     5. ตวงนมข้นหวาน 1 ช้อนชาใส่แก้ว
     6. ตักโฟมนมใส่จนเต็มแก้ว
     7. โรยหน้าด้วยผงโกโก้

  
เวียนนิส(Viennese)..ร้อน!
เป็นกาแฟดำในแบบฉบับของชาวออสเตรีย ใส่วิปครีม

     1. ชงกาแฟ 1 ช็อต
     2. กดปริมาณน้ำ 90 มล. (3 ออนซ์)
     3. บีบวิปครีมปิดหน้ากาแฟ
     4. โรยหน้าด้วยน้ำตาลอ้อยเล็กน้อย

 

ลาเต้(Latte)..ร้อน!
เป็นกาแฟรสชาิติอ่อนนุ่ม ที่มีส่วนผสมของนมสด

     1. สตีม (Steam) โฟมนม
     2. ชงกาแฟ 1 ช็อต
     3. กดปริมาณน้ำ 120 มล.
     4. ตวงนมสดร้อย 45 มล. เทลงในแก้ว
     5. ตักโฟมนมใส่จนเต็มแก้ว
     6. โรยหน้าด้วยน้ำตาลอ้อยเล็กน้อย

  

อเมริกาโน่(Americano)..ร้อน!
เป็นกาแฟเอสเพรสโซ่ ผสมน้ำร้อนเจือจาง แต่ไม่จืดชืด

     1. ชงกาแฟ 1 ช็อต
     2. กดปริมาณน้ำ 210-240 มล.

แมกกิอาโต้(Macchiato)..ร้อน!
เป็นกาแฟเอสเพรสโซ่ที่มีการทำเครื่องหมายบนกาแฟ

     1. สตีม (Steam) โฟมนม
     2. ชงกาแฟดำ 1 ช็อต
     3. กดปริมาณน้ำ 45 มล.
     4. ตักโฟมนมใส่ตรงกลางแก้ว
     5. เสิร์ฟพร้อมน้ำตาล

การทำวิปครีม(Whipcream)

ส่วนผสม...

     1. ผงวิปครีม 1 ซอง (125 กรัม)
     2. แก๊สวิปปิ้งครีม 2 หลอด
     3. น้ำเย็นจัด

วิธีทำ...

     1. ตวงน้ำเย็นจัด 375 มิลลิลิตร ใส่ภาชนะ
     2. เทผงวิปครีม 1 ซอง (125 กรัม) ลงในน้ำเย็น แล้วคนจนผงวิปครีม
         ละลายน้ำ
     3. เทส่วนใส่ในกระบอดวิปครีม แล้วปิดฝาให้สนิท
     4. อัดแก๊สวิปครีมหลอดที่ 1 แล้วทำการเขย่าประมาณ 10 ครั้ง แล้วถอด
         แก๊สวิปครีมที่ใช้ออก
     5. นำแก๊สวิปครีมหลอดที่ 2 อัดเข้าไปในกระบอกวิปครีม
         แล้วเขย่า 10 ประมาณครั้ง 
     6. นำใส่ตู้เย็นหรือถังน้ำแข็งตลอดเวลา
     7. เขย่าก่อนใช้ทุกครั้ง



* วิปครีมจะเก็บไว้ได้ประมาณ 1 สัปดาห์ ในตู้เย็น
** ในการบีปวิปครีมในครั้งแรกต้องค่อยๆ บีบ เนื่องจากจะมีแรงอัดของแก๊สมาก ถ้าบีบแรงจะทำให้วิปครีมพุ่งออกมาแรง

**สามารถชมข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่: http://www.merchantthailand.com/

กาแฟบนเส้นทางธุรกิจ !!!...

     กาแฟเป็นพืชทางวิทยาศาสตร์ที่มีชื่อว่า "คอฟเฟีย" (Coffea) มีมากกว่า 6,000 สายพันธุ์ แต่มีเพียง 4 สายพันธ์เท่านั้นที่นำมาบริโภค คือ Coffea Excelsa, Coffea Liberica, Coffea Arabica, Coffea Canephora (Robusta) ในปัจจุบันมีเพียง 2 สายพันธุ์ที่เป็นที่รู้จักและนิยมปลูกเพื่อนำมาบริโภค ในเชิงเศรษฐกิจ คือ อราบิก้าและโรบัสต้า

อราบิกา (Arabica: Coffea Arabica)

เป็นพันธุ์กาแฟที่คนนิยมมากที่สุด มีลักษณธเด่นที่มีกลิ่นและรสชาติหอมหวลเป็นที่นิยมของคนทั่วโลก มีรสชาติที่กลมกล่อมไ่ม่ขม มีสารคาเฟอีนน้อยประมาณ 1-1.6 เปอร์เซ็นต์ ต่อน้ำ้หนัก

ลักษณะเฉพาะของเมล็ดกาแฟ อราบิก้า จะมีทรงเรียว มีกลิ่นหอม รสชาติกลมกล่อม





    

โรบัสตา (Robusta: Coffea Canephora)

เป็นพันธุ์กาแฟที่ทนทานต่อโรคและสภาพดินฟ้าอากาศ แต่มีรสชาติและกลิ่นเข้มกระด้าง ไม่อ่อนละมุนเหมือนกาแฟอราบิก้า มีคาเฟอีน 2-3 เปอร์เซ็นต์ ต่อน้ำหนัก และเนื่องจาก มีรสชาติเข้มนี่เองที่ทำให้กาแฟโรบัสต้าเป็นที่นิยมในการผลิตกาแฟสำเร็จรูป หรือกาแฟพร้อมดื่ม เช่นกาแฟกระป๋อง

ลักษณะเฉพาะของเมล็ดกาแฟ โรบัสดต้า จะอ้วนกลม กลิ่นฉุนเหมือนเมนทอล ให้รสชาิติที่เข้มข้น

การผลิตสารกาแฟ (Green Beans Processing)

คือการแยกส่วนของเมล็ดออกจากผลเชอรี่(ผลกาแฟ) ปัจจุบันมีอยู่ 3 วิธี คือ

     1. Dry Processing or Natural Processing (แบบแห้งหรือแบบธรรมชาติ)
         เป็นวิธีที่ใช้ความร้อนจากแสงแดด โดยการนำผลกาแฟหรือเชอร์รี่มาตากให้แห้ง และนำมากะเทาะเปลีอกออก ซึ่งวิธีนี้จะทำให้ได้สารกาแฟที่มีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ต่างๆ กัน เช่น กลิ่นหืน กลิ่นสาบ หรือกลิ่นดิน ซึ่งทำให้เกิดความแปรปรวนของกลิ่นและรสในลักษณะต่างกัน ซึ่งมีผู้ผลิตบางรายได้นำความแปรปรวนนี้มาใช้ โดย กล่าวว่าเป็นความซับซ้อนของกลิ่นและรสชาติ

     2. Wet Processing (แบบเปียก)
         วิธีนี้จะมีต้นทุนการผลิตที่มีค่าใช้จ่ายสูงกว่าแบบแห้ง เพราะจะต้องนำผลกาแฟมาแช่และล้างน้ำให้สะอากจากนั้นนำไปเข้าเครื่องโม่เพื่อลอกเปลือกของผลกาแฟออก เมื่อได้เมล็ดพร้อมเปลือกชั้นในหรือกะลาแล้วจะนำไปแช่เพื่อล้างเมือกออก จากนั้นนำไปตากแห้งแล้วเก็บรักษาไว้ในรูปของกาแฟกะลา และจะนำไปสีกะลาออกเมื่อต้องการจำหน่ายหรือต้องการคั่ว  
     
     3. Pulped Natural (แบบกึ่งเปียก)
         วิธีนี้จะคล้ายกับวิธีแบบเปียกแต่ไม่ผ่านกระบวนการแช่น้ำ ซึ่งไม่เป็นที่นิยม กาแฟที่ผ่านกรรมวิธีนี้จะคงความแปรปรวนในรสชาติอยู่บ้าง แต่ก็ให้ความน่าสนใจสำหรับตัวเมล็ดแกแฟได้เช่นเดียวกัน

 

การคั่ว (Rosating)

     เป็นการนำเมล็ดกาแฟผ่านความร้อนเพื่อให้ได้กลิ่น รส ที่แตกต่างกันไปซึ่งค่อนข้างจะละเอียดอ่อน อุณหภูมิที่ใช้จะต้องสัมพันธุ์กับเวลา เพราะในระหว่างการคั่วสารเคมีกว่า 2,000 ชนิดที่อยู่ในเมล็ดกาแฟจะเกิดการเปลี่ยนแปลง ส่วนหนึ่งจะจางหายไปและจะมีสารตัวใหม่เกิดขึ้นแทนที่ การคั่วจะแบ่งเป็น 3 ระดับ คือ
     Light คือ การคั่วที่อุณหภูมิประมาณ 380 - 390 องศาฟาเรนไฮ การคั่วระดับนี้จะเหมาะสำหรับเมล็ดกาแฟรสอ่อน สีของเมล็ดจะเป็นสีแทนหรือสีอบเชย
     Medium คือ การคั่วเมล็ดกาแฟในอุณหภูมิ 400 องศาฟาเรนไฮ เมล็ดกาแฟที่ได้จะมีสีน้ำตาลอ่อน ให้กลิ่นรสที่ดี คงความหอมได้ดี มีรสขมนิดๆ ส่วนใหญ่ผู้ขายกาแฟและผู้บริโภคกาแฟนิยมกาแฟในระดับนี้
     Dark คือ การคั่วกาแฟด้วยอุณหภูมิ 425 - 430 องศาฟาเรนไฮ จะได้เมล็ดกาแฟ สีเข้มจนเกือบดำ รสชาติที่ได้จะมีความเข้มมากและมีกลิ่นหอมแรง กาแฟระดับ Dark Roast นี้ เริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ

ลักษณะการคั่วตามคุณลักษณะเฉพาะ...

     ลักษณะการคั่วที่แบ่งตามคุณลักษณะเฉพาะของกาแฟ สามารถแบ่งระดับการคั่วออกได้ 9 ระดับ คือ
     1. Cinnamon
         การคั่วในคุณลักษณะนี้ความชื้นเริ่มดันตัวเองระเหยออกจากเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟเริ่มสะสมความร้อยเพียงพอที่จะมีปฏิกิริยาทางเคมีภายในตัวเอง เมล็ดเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีเหลืองปนน้ำตาลอ่อน ผิวแห้งสนิท มีกลิ่นคล้ายดอกไม้แห้ง หรือหญ้าแห้ง

     2. New England (American)
         การคั่วในคุณลักษณะนี้เมล็ดกาแฟเริ่ม crack (หรือแตกตัว) สีของเมล็ดเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีไม้สักทองอมสีส้ม ผิวของเมล็ดยังแห้งอยู่ รสชาติเริ่มเปรี้ยว และ ให้เอกลักษณ์ของกาแฟมากขึ้น

     3. City
         การคั่วในคุณลักษณะนี้เมล็ดกาแฟขยายเพิ่มขึ้นอีก 5-10 เปอร์เซ็นต์ เมล็ดกาแฟ Crack อย่างทั่วถึงทุกเมล็ด มีสีน้ำตาลเข้มขึ้นกว่าระดับที่ 2 เล็กน้อย รสชาติและกลิ่นเริ่มชัดเจนขึ้น กลิ่นฉูดฉาด รสชาติ ค่อนข้างเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด ประมาณกาเฟอีนอยู่ในระดับสูง

     4. Full City (German)

         การคั่วในคุณลักษณะนี้ การขยายตัวของเมล็ดถึงขีดสูงสุด เยื่อหุ้มเมล็ด หรือ Silver Skin หลุดออกจนหมดเริ่มสังเกตเห็นละอองน้ำมันเป็นจุดเล็กๆ บนพื้นผิวของเมล็ดกาแฟ

     5. Viennese
         การคั่วในคุณลักษณะนี้ การเปลี่ยนแปลงของเคมีอินทรีย์ในเมล็ดกาแฟเริ่มมีการเปลี่ยนแปลงมากขึ้นเรื่อยๆ กาแฟเริ่มคลายก๊าซ กลิ่นเริ่มหอมลึกซึ้งมากขึ้น เมล็ดกาแฟเริ่มมีสีน้ำตาลมากขึ้นเรื่อยๆ เป็นหยดน้ำมันเคลือบผิวเมล้ดเป็นจุดบางๆ ได้อย่างชัดเจน Acidity และ Aroma เริ่มสัมพันธ์กัน Aftertaste เริ่มปรากฎชัดเจนขึ้น

     6. French
         การคั่วระดับนี้กลิ่นของกาแฟเริ่มมีความสุขุมมากขึ้น ผิวของเมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้ม มีน้ำมันเคลือบผิวเมล็ด ความเปรี้ยวเริ่มลดลง สามารถสัมผัสความเข้ม กึ่มในลำคอได้อย่างชัดเจน กลิ่นหอมแรงขึ้น

     7. Italian (Espresso)
         การคั่วระดับนี้เคมีอินทรีย์และกลิ่นเริ่มลดลง กาแฟเริ่มเข้าสู่ระดับการคั่วเข้มที่สุดสำหรับเมล็ดแกแฟทั่วไป ความเปรี้ยวลดต่ำลงมาก จนแทบจะสัมผัสไม่ได้หากไม่ได้ชงด้วยเครื่องชงชนิดอัดแรงดัน ระดับกาเฟอีนเริ่มลดลง มีกลิ่นเหมือนน้ำตาลไหม้

     8. Spanish
         เคมีอินทรีย์หลายชนิดคงอยู่จะหลอมกลายเป็น Caramel ให้กลิ่นที่หอมแรงและรสที่หอมหวาน  การคั่วระดับนี้ถ้าไม่ได้ผ่านการคัดเมล็ดและคั่วด้วยกรรมวิธี Bean-Shock จะไหม้กลายเป็นถ่าน การคั่วระดับนี้น้ำมันจะออกมามากที่สุด กาเฟอีนจะสลายไปจนเกือบหมด Acidity เป็นศูนย์ Body จะเบาบาง แต่จะได้ Aftertaste ที่กลมกลือน เป็นกาแฟที่หอมแรงที่สุดและรสชาติอ่อนที่สุด

     9. Turkish
         เคมีอินทรีย์หลายตัวเริ่มสูญสลายไปกับความร้อน ระดับ Carbon อยู่ระหว่าง 25 - 35 เปอร์เซ็นต์ เป็นการคั่วที่เป็นเอกสิทธิ์เฉพาะของชาวตุรกีและอาหรับ ที่ใช้สำหรับชงด้วยเครื่องชงพื้นเมืองที่เรียกว่า IฺฺBRIK การชงแบบนี้จะบดเมล็ดกาแฟคั่วให้เป็นผลแป้งแล้วต้มกับน้ำโดยไม่แยกผงกาแฟ

รสชาติที่ดีที่สุดหลักจากการคั่ว...
      ส่วนใหญ่คิดว่ากาแฟที่มีรสชาติที่ดีที่สุด คือกาแฟที่คั่วใหม่เดี๋ยวนั้น แต่ความจริงแล้ว กาแฟจะมีรสชาติที่ดีที่สุดเมื่อคั่วไปแล้ว 4-30 วัน ซึ่งหลังจากนั้นแกแฟจะยังคงสภาพที่ดีมากต่อไปอีก 15-30 วัน ถ้าเก็บรักษากาแฟไว้อย่งถูกวิธี คือการเก็บในภาชนะที่ปิดฝาสนิทและรักษาไว้ในที่เย็น

ข้อเสนอแนะในการซื้อเมล็ดกาแฟคั่วสด...

     1. ซื้อในปริมาณที่ใช้หมดภายใน 1 เืดือน
     2. กาแฟเป็นตัวที่ดูดซับกลิ่นต่างๆ จากสภาพแวดล้อมได้ดี ดังนั้น ควรหลีกเลี่ยงการซื้อเมล็ดกาแฟคั่วสดจากร้านในซุปเปอร์มาร์เก็ตที่ขายเมล็ดกาแฟคั่วสด
     3. ควรซื้อกาแฟมาบดเองและควรบดในบริมาณที่ใช้ ไม่ควรซื้อกาแฟที่บดสำเร็จเพราะจะทำให้สูญเสียรสชาติ
     4. กาแฟที่ซื้อมาควรเก็บไว้ในขวดสุญญากาศ

กาแฟแต่ละแบบก็มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวมันเอง ดังนั้นไม่ว่ากาแฟถ้วยโปรดของคุณจะเป็นแบบใด รสไหน หรือมีรสชาติอย่างไร "เป็นคำถามที่ตอบได้ไม่ง่ายนัก" แต่มีอยู่สิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน ก็คือ ขั้นตอนการคั่วต้องพิถีพิถันเป็นพิเศษ ซึ่งเป็นส่วนสำคัญที่จะกำหนดรสชาติของกาแฟให้เป็นไปในแบบฉบับของตัวมันเอง...

ชมข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่: http://www.merchantthailand.com/